Wie jedes Jahr ist die regionale Spargelsaison nur von begrenzter Dauer und endet am 24. Juni. Wir erklären, wie Sie frischen Spargel erkennen, richtig lagern und zubereiten.
Die Spargelsaison ist wie jedes Jahr zeitlich begrenzt. Vor allem zu Beginn der Saison sind die Stangen teurer. Im Laufe der Saison fallen in der Regel die Preise, wobei sie zum Ende – am 24. Juni – wieder etwas steigen. Zu empfehlen ist saisonaler Spargel aus der Region, den es nur wenige Wochen im Jahr gibt. In dieser Zeit ist er aber in großen Mengen verfügbar.
Regionaler Anbau
Weißer Spargel und Deutschland haben eine besondere Beziehung. Deutschland gehört weltweit zu den Top 5 der größten Spargelproduzenten, in Europa liegen wir sogar auf Platz 1. Und auch bei der Nachfrage nach dem Gemüse haben wir europaweit die Nase vorn. Der meiste Spargel aus Deutschland stammt aus den Bundesländern Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen, gefolgt von Brandenburg und Bayern. Grüner Spargel hingegen wird in Deutschland kaum angebaut und wird vorwiegend importiert.
Trotz dieser beeindruckenden Rekorde, findet man bereits ab Mitte Februar den ersten europäischen Spargel auf den Markt. Er kommt zum größten Teil aus Spanien und Griechenland. Ab Ende Februar gibt es vereinzelt auch schon deutschen Spargel aus beheizten Gewächshäusern.
Die richtige Saison geht bei uns aber erst Ende März los und endet am 24. Juni. Spargel wird im Freiland und geschützt unter Folie angebaut. Der Anbau unter Folie hat verschiedene Vorteile. Mit ihnen kann man die Ernte punktgenau bestimmen, sie halten den Boden feucht und unterdrücken Beikräuter. Damit werden die Kosten deutlich gesenkt und die Preise für Verbraucher:innen sind niedriger. Die Folien werden im Schnitt sieben bis acht Jahre immer wieder zu Beginn der Saison auf den Feldern eingesetzt und anschließend recycelt. Der Lebensraum von Vögeln wird durch die Folien jedoch massiv eingeschränkt. Sie finden keine Nahrung in den Foliengebieten. Über die Ernte im Freilandanbau haben die Betriebe weniger Kontrolle, denn diese ist stark vom Wetter abhängig.
Nach dem Saisonbeginn ab Ende März steht einem klimafreundlichen Kauf aber nichts mehr im Wege! Spargel aus der Region schmeckt nicht zuletzt deswegen so gut, weil es bei diesem empfindlichen Gemüse ganz besonders auf die Frische ankommt. Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Feinschmecker geben deshalb während der Saison den erntefrischem Spargel aus der Region den Vorzug vor ausländischer Ware, die einen langen Weg hinter sich hat, an Frische verliert und auch das Klima durch den Transport belastet. Auch Gewächshaus-Spargel aus der Region sollte nicht die erste Wahl sein. Das Beheizen der Gewächshäuser braucht sehr viel Energie.
In Deutschland wird auch immer häufiger Bio-Spargel angebaut. Der Anbau ist besonders umwelt- und ressourcenschonend. Aber auch hier werden Folien eingesetzt. Außerdem gibt es hier in der Regel keine Rückstände von Pestiziden, denn der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln ist im Bio-Anbau verboten.
Kennzeichnung
Spargel muss mit dem Ursprungsland (z. B. Ursprung: Deutschland) gekennzeichnet werden. Der Begriff "regional" ist gesetzlich nicht geschützt! Wie Sie trotzdem regionalen Spargel erkennen, erfahren Sie hier. Die Möglichkeit, Spargel mit regionaler Herkunftsangabe zu höheren Preisen verkaufen zu können, führt allerdings immer wieder dazu, dass preiswerter Spargel anderer Herkunft durch Etikettenschwindel zu regionalen Produkten gemacht werden. Die zuständigen Landesämter führen deshalb immer zu Beginn der Saison Kontrollen mithilfe einer Isotopen-Herkunftsanalyse durch.
Auch der Preis pro Kilogramm muss auf einem Hinweisschild oder neben der Ware gekennzeichnet werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kund:innen am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen.
Eine Einteilung in Klassen ist bei Spargel nicht mehr vorgeschrieben. Aber viele Händler teilen den Spargel von sich aus in drei Qualitätsstufen E (Extra), I und II ein. Bei leicht gekrümmtem oder unsortierten Spargel - der oft günstiger ist - handelt es sich in der Regel weder um minderwertigere Qualität noch ist der Geschmack davon betroffen.
Frischemerkmale
Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und lassen sich nicht biegen, sondern brechen leicht. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.
Lagerung
Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen und maximal 2 bis 3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Hierzu wird er gewaschen, geschält, die Enden abgeschnitten und roh eingefroren. Nicht blanchieren! Damit das volle Aroma bei der Zubereitung erhalten bleibt, sollte der gefrorene Spargel direkt in wenig kochendes Wasser gegeben werden.
